1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА
1.1. Данная инструкция составлена для коптильщика при изготовлении пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей.
1.2. К самостоятельной работе в качестве коптильщика допускаются лица старше 18 лет, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, прошедшие гигиеническое обучение, обучение устройству и правилам эксплуатации торгово-технологического оборудования, вводный и первичный на рабочем месте инструктаж по охране труда, стажировку и обучение безопасным приемам ведения работ и проверку знаний требований охраны труда.
1.3. Лица, допущенные в холодильные камеры с непосредственным охлаждением, должны быть ознакомлены с правилами безопасного выполнения работ и порядком эвакуации людей из помещений в случае утечки хладагента или аварии.
1.4. Во время работы работник проходит: обучение по охране труда по действующему оборудованию ежегодно, по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию. Работник, допущенный к эксплуатации лифтов грузоподъемностью до 250 кг и наклонных подъемников, проходит обучение ежегодно.
1.5. Повторный инструктаж по охране труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.
1.6. Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией, иметь плотно закрывающиеся двери и люки.
1.7. Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной обработке не реже 1 раза в смену. Они тщательно очищаются, промываются 1-2% горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваются. Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке не реже 1 раза в неделю.
1.8. Для контроля температуры и влажности в коптильных камерах должны быть установлены дистанционные контрольно-измерительные и регистрирующие приборы (термометры, влагометры, психрометры), показания которых заносятся в специальные журналы. Температура внутри рыбы горячего копчения должна быть не менее 80 °С.
1.9. На коптильщика могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:
— движущиеся машины и механизмы, подвижные части электромеханического оборудования, перемещаемые сырье, полуфабрикаты;
— пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья;
— пониженная температура воздуха рабочей зоны;
— повышенный уровень шума на рабочем месте;
— повышенная влажность воздуха;
— повышенная подвижность воздуха;
— повышенное значение напряжения в электрической цепи;
— недостаточная освещенность рабочей зоны;
— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
— физические перегрузки.
1.10. При простое камера должна быть выключена (электрическое, воздушное, водяное, паровое питание).
1.11. Обслуживать коптильно-варочные камеры могут только лица, обученные при работе с ними.
1.12. Коптильщик должен:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
— после посещения туалета мыть руки с мылом;
— при изготовлении полуфабрикатов снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти;
— не принимать пищу на рабочем месте.
1.13. Работник, не выполняющий требования по охране труда, привлекается к ответственности в порядке, установленном законодательством.
2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
2.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Волосы убрать под головной убор.
2.2. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.3. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.4. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
— обеспечить наличие свободных проходов;
— проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
— надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования.
2.5. Проверить внешним осмотром:
— достаточность освещенности рабочей поверхности;
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом);
— наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.);
— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
— комплектность и целостность деталей применяемых машин;
— исправность деревянной решетки под ногами;
— состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
— отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, рукоятки ножей и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды.
2.6. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры используемого оборудования (пускателей, выключателей, аварийных кнопок, переключателя скоростей и т.п.).
2.7. Убедиться в чистоте внутренних стенок коптильных камер.
2.8. Определить режим термической обработки.
2.9. Перед эксплуатацией необходимо прогреть коптильную камеру в течение 10 минут при температуре 20-40 0 С, превышающей техническую температуру обработки продукта.
2.10. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщать своему непосредственному руководителю и приступать к работе только после их устранения.
2.11. Перед каждым закрытием камеры следует проверить, не находятся ли внутри люди.
3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Ящики для упаковывания копченой рыбы должны иметь в торцевых сторонах отверстия.
3.5. Для укладки ломтиков необходимо пользоваться лопаточками или вилочками.
3.6. Разделочные доски, столы, используемые при обесшкуривании и на развесе ломтиков, необходимо мыть горячим 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицировать, ополаскивать и просушивать.
3.7. Соблюдать правила перемещения, пользоваться только установленными проходами.
3.8. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные продукты, разлитую воду и пр.
3.9. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
3.10. Подготовить и загрузить в камеру тележку с продуктами.
3.11. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы, подавать воду на охладитель дымоходной трубы и охладитель дымогенератора путем открытия крана подачи холодной воды.
3.12. Включить автоматический выключатель на пульте управления, затем включить вентилятор тумблером в положение 3000 об/мин.
3.13. Открыть шибер выброса отработанного дыма из камеры и установить нужную температуру в коптильной камере на терморегулятора.
3.14. Открыть заслонку подачи воздуха дымогенератора.
3.15. Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
3.16. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
3.17. Осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.
3.18. Во время работы с использованием электромеханического оборудования не допускается:
— работать со снятыми заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
— поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать предохранительные крышки, решетки и другие ограждения во время работы оборудования;
— превышать допустимую температуру обработке в оборудовании;
— извлекать руками застрявший продукт;
— эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства, предохранительного кольца и т.п.;
— проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;
— переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
— оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
— складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;
— при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования остановить (выключить) его кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.
3.19. Во время работы камеры запрещается:
— оставлять открытыми или приоткрытыми дверцы шкафа управления;
— выполнять работы на электродвигателях, электрических клапанах, нагревательных и серводвигателях;
— снимать подшивку потолка внутри камеры;
— касаться нагревателя;
— производить ручную мойку камеры.
4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе:
— прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.п.;
— доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке:
— оповестить об опасности окружающих людей;
— доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. В случае отключения электропитания прекратить работу и доложить руководителю. Не следует пытаться самостоятельно выяснять и устранять причину.
4.4. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании необходимо оказать первую помощь и, при необходимости, организовать его доставку в учреждение здравоохранения или вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103. Сообщить о происшествии руководству и по возможности сохранить обстановку, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.
4.5. При обнаружении возгорания и в случае пожара:
— отключить оборудование;
— сообщить в пожарную охрану по телефону 101 и руководителю организации;
— приступить к тушению пожара имеющимися в организации первичными средствами пожаротушения в соответствии инструкцией по пожарной безопасности;
— при угрозе жизни покинуть помещение.
4.6. Обо всех неисправностях немедленно информировать свое непосредственное руководство.
4.7. Устранять всевозможные дефекты имеет право только квалифицированный персонал, обладающий соответствующей профессиональной подготовкой.
4.8. Работы, связанные с электропитанием камеры должны выполняться только электриками.
5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТ
5.1. Выключить при помощи тумблера в режим «холодное копчение» — для дымогенератора и отключить вентилятор. Затем обесточить электромеханическое оборудование в коптильной установке.
5.2. Открывать дверцы и производить выемку продукции только после снижения температуры в коптильной камере.
5.3. После завершения работы следует удалить пепел из зольника, очистить топку и закрыть подачу щепок на топку.
5.4. Произвести очистку и мойку коптильной камеры.
5.5. Не очищать рабочую камеру руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.
5.6. Приспособление для очистки смоченной сначала в содовом или мыльном растворе, а затем в чистой теплой воде, соблюдая установленные температуру воды и концентрацию моющего раствора.
5.7. Окунуть рабочий инструмент по рукоятку в горячую воду, промыть.
5.8. Обо всех неисправностях по обслуживанию коптильной установки ставить в известность своего руководителя и механика ТО.
5.9. Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие приспособления.
5.10. Все производственные работы на коптильной установке записывать в «Журнал учета технического и санитарного состояния.
|
